變性淀粉在調味醬中的應用

發布時間：2017-05-16 瀏覽量：1841

變性淀粉在調味醬中的應用      

為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍，我們利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性(糊化溫度、凍融穩定性、成膜性等) ，使其更適合于一定應用的要求，這種二次加工的淀粉，我們將其統稱為變性淀粉。

變性淀粉相比于普通淀粉適用范圍與領域更大，我們日常生活中做菜時常用到的調味醬中就有變性淀粉的應用。

變性淀粉主要充當增稠穩定劑應用在調味醬中，使得調味醬更為穩定與濃稠，防治水分的析出，方便我們在使用的時候量的把控。此外，由于醬料產品多鹽分比較多，酸度值變化幅度較大，一般需要經過高溫消毒和激烈攪拌，所以醬料中所用的變性淀粉一定要是耐高溫、耐酸堿、耐摩擦的。平常生活中我們用到的調味醬一般都是添加了0.5%左右的醋酸酯交聯淀粉（變性淀粉的一種）。

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